摘要：慕斯（Mousse)是西点的一种。西点通常被分为：烘烤西点、常温西点和冷藏&冷冻西点。烘烤西点的代表是挞皮和派，常温西点是裱花蛋糕，冷藏&冷冻西点就是慕斯了。冷藏西点与前面两者最大的区别，是需要冷凝成型后再吃，所以冷藏或冷冻是制作慕斯里必不...
慕斯（Mousse)是西点的一种。西点通常被分为：烘烤西点、常温西点和冷藏&冷冻西点。烘烤西点的代表是挞皮和派，常温西点是裱花蛋糕，冷藏&冷冻西点就是慕斯了。
冷藏西点与前面两者最大的区别，是需要冷凝成型后再吃，所以冷藏或冷冻是制作慕斯里必不可少的一个环节。
新时代的甜点
慕斯（Mousse)是属于新时代的甜点，是现代法国甜点的典型代表。
为什么说慕斯属于新时代呢？我们慢慢道来……
一方面，由于古代的欧洲没有成熟的冷冻和冷藏运输技术，丰收的水果更多是用来晒成果干，方便延长保质期，因此传统配方中的水果更多是酒糖液浸泡后的果干，例如经典的法式磅蛋糕。
相比之下，慕斯则是使用新鲜水果做成果泥，和使用鲜果进行表面装饰，更被现代人所喜爱。
另一方面，加热食物让人类减少了疾病的侵害，因此最早的食物烹调方式是加热后使用，甜点也如此，以加热后食用、或者加热后晾凉装饰食用为主。而慕斯的烹饪方式则截然不同，它采用低温冷藏或者冷冻的制作方式，这也有别于传统的甜点。
再者，在古代欧洲，糖和黄油都是非常昂贵的，在之前介绍材料的文章我们提及过糖的起源：糖最早是只有贵族和王室可以食用的，后期大规模种植后才普及到百姓家。黄油也是如此，因此传统法式甜点的特点是以高糖和高油为配方。而慕斯则是低甜度、少油腻感的配方，这特别符合现代人的口味！
慕斯发明de小故事
慕斯的发明是一次偶然故事。在十八世纪的法国庄园里，庄园主很喜欢吃用半打发的稀奶油制作出来的甜点，厨师在半打发的稀奶油中加入香草和明胶调味，由于当天没吃完，厨师将剩下的蛋糕放在地下室的冷库中储藏。第二天取出甜点的时候却发现，甜点结成了一块，可以从模具中完整的取出来，具有入口即化和顺滑的口感，非常好吃。于是慕斯的配方开始小范围的流传并被保存了下来。后来经过反复实验凝结的温度，和调整采用凝结的食材，发展成为今天的样子。
作为冷藏类甜点的慕斯，它的广泛流行也得益于冰箱的使用。在二十世纪二十年后，冰箱逐步普及到百姓家，人们开始在家中制作慕斯甜点。
而慕斯进入中国的时间就更晚。因为中国在二十世纪五十年代后开始大规模使用冰箱，因此慕斯在近些年开始盛行的。同时受到”高油脂，高糖是不健康的“观念的影响，质地越来越细腻，口感蓬松，粘稠，顺滑和清爽的水果慕斯甜点越来越流行。
既然讲了这么多慕斯发展的小历史，我们一定要学一下入门款的慕斯的做法吧。
芒果慕斯制作方法
新鲜芒果果泥350g，芒果颗粒适量，消化饼干100g，黄油40g， 吉利丁15g，淡奶油250g，糖20g。
模具：6寸慕斯圈。
制作步骤：
1.用擀面棍将消化饼干压碎，放到一个容器中。
2.将黄油隔水加热融化，倒入压碎的饼干中，用刮刀搅拌均匀。
3.将慕斯圈底部垫上硬纸板或者其它平板，慕斯圈扣在上面，黄油饼干碎放在其中，用勺子底压平整，压实。
4.放在冰箱里冷藏。
5.取出适量芒果、切丁。如下图，芒果的处理方式，是保留中间的果核，尽量切出两大片，用刀子划出十字花痕，再用刀沿着皮切掉芒果，就呈现出颗粒状了，这样的处理方式最简单，剩下的宝宝们就吃掉吧。
6.取出一部分芒果，用料理机搅拌成果泥。
7.将吉利丁剪成小片状，尺寸以适合放在碗中为宜，用冷水加冰块软化吉利丁，也可以直接泡在冷水中，再放入冰箱冷藏室中软化。
8.软化好的吉利丁可以隔水加热，用刮刀慢慢搅拌，确保吉利丁完全融化即可。再倒入准备好的果泥中，混合均匀。
9.淡奶油加细砂糖打发好，刚刚出现纹路，大概6分发为最适合状态。打发好的淡奶油倒入刚刚做好的吉利丁果泥中，快速搅拌均匀。倒入装有饼干底的慕斯模具上面，再加一些芒果果肉。表面抹平即可。冷藏4个小时，再用热毛巾脱模。
10.这样芒果慕斯就做好了，表面可以加芒果果泥或者不加，表面装饰一些水果就可以吃咯！
TIPS:
1.在制作慕斯的消化饼干饼底的时候，不可以用植物油代替黄油哦。因为不同的油熔点不同，黄油冷藏后会凝固，饼底做好了，从冰箱中取出来放在常温下不会化。多数的植物油放在冰箱中不凝固，不能起到帮助饼底定型的作用。
2，为什么在做慕斯的时候，慕斯中间有小颗粒，类似果胶，有嚼劲的口感？
这是因为慕斯中吉利丁和其它食材没有混合均匀的缘故，可能是混合的食材温度太低，搅拌速度太慢，导致吉利丁遇冷先凝固结块了，做好的蛋奶霜中吉利丁分布不均匀。解决方法一方面是注意提高搅拌的速度和效率，另一方面，最先混合吉利丁的食材温度不宜过低。
3，在制作慕斯的配方中经常会使用到果泥，如果没有料理机制作果泥，也可以购买现成的制作。而且店家更多的采用这种方式。
芒果慕斯很适合夏天吃哦，不需要烤箱等设备，冰箱冷藏就可以做了！冰冰凉凉的，入口即化哦~吃起来有酸甜可口芒果香气与浓郁的奶香融合，咬一口，真的是太治愈了。
